蛋糕制作的基本原理

蛋糕制作的基本原理

1)蛋糕膨松的基本原理　蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。它是经过机械搅拌，空气充分进入坯料中，经过加热，使空气膨胀，坯料体积疏松膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和黄油(又称奶油)。

①蛋白质的膨松　鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种黏稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气进入蛋液内形成细小的气泡，被均匀地包在蛋白膜内，受热空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不至于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清蛋时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成黏稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。

②黄油的膨松原理　制作奶油蛋糕时，糖、黄油在进行搅拌过程中，黄油里拌入大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌，油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。为了使油蛋糕糊在搅拌过程中能拌入大量的空气，在选用油脂要注意油脂的以下特性。

可塑性:可塑性好的油脂，触摸时有粘连感，把油脂放在手掌上可塑成各种形态。这种油脂与其他原料一起搅拌，可以提高坯料保存空气的能力，使面糊内有充足的空气，促使蛋糕膨胀。

融合性:融合性好的油脂，搅拌时面糊的充气性高，能产生更多的气泡，油的融合性和可塑性是相互作用的，前者易于拌入空气，后者易于保存空气。如果任何一方品种不良，要么面糊充气不足，要么充入的空气保留不佳，易于泄漏，都会影响制品的质量。

油性:油脂所具有的良好的油性，也是蛋糕松软的重要因素。在坯料中，油脂的用量也应恰到好处，否则会影响制品的质量。

此外，在制作蛋糕制品时，加入乳化剂能起油脂同样的作用，有时也加入一些化学膨松剂，如泡打粉等。它们在制品成熟过程中，能产生二氧化碳气体，从而使成品更加松软，更加膨胀。

2)蛋糕熟制的基本原理　熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。常见的熟制方法是烘烤、蒸制。蛋糕内部所含的水分受热蒸发，空气受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断增大，最后形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕组织松软而且具有一定弹性。蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕具有的特点主要是炉内高温作用，而发生一系列的物理化学变化的结果，因此在制作蛋糕时，一定要选用性能良好的烘烤设备。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质优良的蛋糕制品。

制品在整个熟制过程中所发生的一系列物理、化学变化，都是通过加热而产生的，这种加热是通过热传导、热对流、热辐射三种方式形成。

热交换的基本形式不是孤立存在和单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或一种方式为主，其他两种方式为辅或三种传热方式同时发生，促使制品成熟。